清爽的酒可以是艾尔，
深色的酒也可以是拉格。
我们很容易从喝过的酒形成印象：超市里熟悉的淡金色啤酒叫拉格，酒馆里香气浓郁的 IPA 叫艾尔。这个印象可以帮助起步，但范围再扩大一些，就会遇到它解释不了的酒。
上一节说过，艾尔与拉格主要帮助我们认识发酵家族。理解它们，先看使用的酵母，再看发酵和熟成的安排，最后回到具体风格。
先从酵母认识两大家族
在现代讨论中，发酵家族只按酵母物种划分。艾尔（Ale）使用酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae；拉格（Lager）使用拉格酵母，常见的是 Saccharomyces pastorianus。酒的颜色、发酵温度、是否经过低温储存，以及“上层发酵”“下层发酵”这些称呼，都不能单独改写这个归属。
S. pastorianus 不是酿酒酵母的另一种用法，而是另一条演化路线：它由酿酒酵母与耐低温的 Saccharomyces eubayanus 杂交形成，后一亲本直到 2011 年才在野外被找到。能在较低温度下继续发酵的能力，主要来自 S. eubayanus 亲本的基因组。
这一杂交也有酿造史上的来路。在巴伐利亚，酿造曾被限制在较冷的月份，啤酒则存放在山洞与冰窖中；这样的低温筛选出能在冷处继续发酵的酵母。1883 年，嘉士伯实验室的 Emil Christian Hansen 把拉格酵母分离成纯培养，当时的旧学名是 Saccharomyces carlsbergensis，今天归在 S. pastorianus 这一名称之下。
两条路线在酿造上的差别，也足以让酒厂把它们分成不同的过程。艾尔酵母的主发酵通常更快完成；拉格酵母多在更低的温度下工作，主发酵之后还常常再储存数周。香气上也常分开：许多艾尔酵母会生成较明显的酯类，带来接近水果的发酵香气，部分菌株还会形成酚类物质，气味常常接近香料；拉格酵母的发酵香气通常更克制。许多拉格菌株能把可发酵糖用得更充分，酒体可以更干；这是常见倾向，不是每一款拉格的固定结果。
学名不必背下来。物种决定家族，同一物种里的菌株仍会不同；即便麦汁相近，换一种菌株和发酵安排，最后的酒也可能很不一样。
| 名称 | 常见的认识方向 | 可以继续认识的风格 |
|---|---|---|
| 艾尔 Ale | 与艾尔酵母相关；发酵香气的表达可以有很大变化 | 淡色艾尔、许多 IPA、德式小麦、许多世涛 |
| 拉格 Lager | 与拉格酵母相关；许多风格强调较克制的发酵香气 | 皮尔森、Helles、Dunkel、Schwarzbier |
这些例子用于建立常见对应关系。市场上还会出现交叉酿造和新名称，遇到特殊产品时，仍然需要看它具体使用什么酵母、采用什么过程。
“上层”和“下层”，怎样理解
艾尔常被称为上层发酵，拉格常被称为下层发酵。这些称呼来自酿造传统中对酵母表现和采收方式的认识，后来也成为区分两类酵母的常用语言。
把它们画成“酵母只在液体顶层工作”和“只在罐底工作”，容易让示意图变成误解：发酵旺盛时，酵母分散在整罐麦汁里。在传统开放式发酵槽中，许多艾尔酵母会随泡沫浮到表面，便于撇取；而在今天常用的锥底发酵罐里，液柱压力让艾尔酵母也大多沉进锥底，两类酵母通常都从罐底回收。所以，上层／下层更适合当作两类酵母家族的传统称呼，而不是发酵发生的位置。
不同语言的用法也有历史差异。BJCP 特别提醒，在一些德国传统语境中，Lager 还关联储存、熟成方式，Ale 也不完全等同于现代英语里的广义艾尔。读老配方、地方介绍时，要保留它所在的语境。
温度是线索，要与菌株和阶段一起看
常见的艾尔发酵温度相对较高，BJCP 酵母与发酵资料给出的一般参考约为 13～24℃；传统拉格通常更低，本节沿用 BJCP 学习资料的一般范围约 7～13℃，随后还常有低温熟成。这些是常见参考范围，不能当作所有菌株的适用界线。
商业菌株就能提供一个具体提醒：Lallemand 为 NovaLager 这款拉格酵母列出的适用温度为 10～20℃。这是该菌株的产品说明，不是所有拉格酵母的统一范围；它也说明“超过某个温度就一定是艾尔”并不可靠。
还要分清酒正在经历哪个阶段。主发酵主要完成大量可发酵糖的转化，形成酒精和二氧化碳等；随后的熟成，让酒在受控条件下继续调整风味与状态，过程中也可能仍有微生物活动。酵母可絮凝沉降，程度因菌株与工艺而异。
拉格喝起来常常比较干净，需要同时看发酵温度和随后的熟成。较低的温度会抑制酯类形成；Lager 一词的意思就是储存，主发酵之后往往还有一段低温时间。一些含硫的发酵副产物，也常常要经过这段时间才会减少：酵母可以继续转化其中一部分，另一部分则随熟成逸出。干净来自酵母物种、低温和时间的配合。主发酵用什么酵母、在什么条件下进行、之后怎样熟成，是相互关联的几个问题。低温熟成可以应用在不同发酵背景的酒上，不能只看到“冷藏熟成”就替它更换发酵家族。
Kölsch 就是很好的参照。BJCP 描述它使用艾尔酵母，并在发酵后低温熟成，成品可以相当清亮、细致。喝起来接近某些淡色拉格的感受，并不意味着它使用了同样的发酵路径。杜塞尔多夫的 Altbier 同样是艾尔酵母发酵、再低温熟成；方向相反的例子是 California Common，BJCP 描述它使用拉格酵母，却在接近艾尔的较高温度下发酵。这里的温度说的是酿造过程，杯中的饮用温度另在第五篇讨论。
温度可以提示酿造安排，家族的实质仍是：所用酵母是否携带这份耐低温的杂交基因组。
把颜色、浓淡和发酵家族分别看
拉格不只有清淡的淡金色。Schwarzbier 是深色拉格，Dunkel 也有自己的麦芽表达。颜色与麦芽、其他原料及处理有关，并不指向某一类酵母。
艾尔也可以清亮、轻盈，发酵香气相当克制；它不必总是浑浊、浓烈或充满水果气息。同样，拉格风格中也有酒精度较高、麦芽表现浓郁的成员。
“深色”描述外观，“苦味明显”描述味道，“酒精度较高”描述成品指标，“使用拉格酵母”描述发酵信息。它们可以在同一杯酒里组合出现。
精酿与这两个家族的关系也一样：独立酒厂可以酿拉格，集团品牌也可以生产艾尔。生产者身份留到下一节判断，发酵家族里读不出这一层。
两大家族之外，还要看见其他微生物
认识艾尔和拉格之后，酒单上仍会出现野生发酵、混合发酵和自然发酵。这里涉及的微生物与引入方式更丰富，不能把它们全部压进“另一种艾尔”或“另一种拉格”。
除了常见啤酒酵母，酿造中还可能使用 Brettanomyces（常简称 Brett）等酵母，以及乳酸菌。它们可以与常见酵母共同参与，也可以在不同阶段依次发挥作用。所用菌株、顺序和条件不同，风味结果也会变化。
| 酒单上的词 | 先关注什么 |
|---|---|
| 混合发酵 | 哪些微生物共同或先后参与，分别在哪个阶段工作 |
| 自然发酵／自发发酵 | 通常不主动接种选定的培养物，而让麦汁接触特定酿造环境中的微生物，建立发酵体系；比利时布鲁塞尔一带的 Lambic 是经典例子 |
| 野生发酵／Wild | 生产者怎样使用这个词，是否提到 Brett、细菌或其他培养物 |
| 酸啤／Sour | 先记录酸味方向，再了解酸怎样形成 |
这些词也会交叉。自然发酵可能形成复杂的混合微生物体系；标为 Wild 的酒，也可能由酿酒师主动接种选好的培养物。把当地分离、培养后的菌种主动接种，仍属于接种发酵，和自然发酵是两回事。“野生”也不必然表示把麦汁放着、完全不控制过程。
酸味，不能单独说明发酵方式
同样喝起来偏酸，背后的路径可以差别很大。有些酒在较长的混合发酵与熟成中发展风味；也有酒先在煮锅阶段让乳酸菌酸化麦汁，再煮沸、冷却，之后由啤酒酵母进行酒精发酵。这类方法常称为煮锅酸化，英文是 Kettle Souring。
因此，一杯有酸味的酒，不一定采用自然发酵，也不一定经历多年桶陈。反过来，使用 Brett 的酒，也不能只凭这个名字预设它一定有很强的酸味。
入门时可以先把味道与过程分别记下：“喝起来有酸感；介绍写着煮锅酸化。”即使暂时不知道所有菌株，也已经比只写“酸啤”多认识了一步。
回到酒单，找到下一层信息
如果酒单只写“拉格”，可以再问是皮尔森、Helles，还是其他表达；如果写着“艾尔”，继续看具体风格、配方和酒精度。看到“混合发酵”，则留意生产者有没有解释微生物与熟成安排。
艾尔和拉格为我们提供了一个好用的入口，具体酒款会让这幅图越来越完整。下一节，再认识另一个常被放进同一句话里的词：精酿。
