啤酒是什么

一杯啤酒，可以有面包、花草或烘烤的气息。
认识它，先从一粒谷物的变化开始。

我们熟悉的啤酒，常常是淡金色、带着泡沫，喝起来清爽而微苦。换一家酒馆，又可能遇到像烤面包一样香的琥珀色啤酒，或闻起来接近柑橘的浑浊啤酒。它们看上去、喝起来差别很大，却有一条共同的来路。

先把啤酒理解为一类以谷物为主要原料，经过糖化和发酵酿成的饮品。这句话说的是认识啤酒的基本思路；各地对产品名称和标签另有具体规定。多数啤酒还含有二氧化碳，它来自发酵本身，或在包装前另行补充，倒进杯中便形成气泡与泡沫。这里先看杯中的酒怎样形成。

从谷物到酒

葡萄汁、苹果汁里原本就有糖，酵母可以利用这些糖发酵。谷物储存的主要是淀粉，常用的啤酒酵母无法直接把它变成酒精。酿酒前，需要先把淀粉分解成酵母能够利用的糖。

图 1.1-1 · 酿造六步

制麦 → 糖化 → 过滤 → 煮沸 → 发酵 → 熟成。成分图只表达主要变化，不是浓度或残留量。过滤在这里指分离谷壳等固体，不是成品过滤。

1. 制麦：淀粉有，糖少量，酒精没有。
2. 糖化：淀粉减少，糖增多；酶把淀粉分解成糖，酒精还没有。
3. 过滤：淀粉在糖化中已大部分转化为糖；分离谷壳等固体，得到含糖麦汁。这不表示残余淀粉绝对为零。
4. 煮沸：麦汁含糖，酒精还没有。之后还要冷却。
5. 发酵：酵母消耗糖，糖减少、酒精增多，也产生二氧化碳与风味。
6. 熟成：有酒精，糖仍有剩余。包装也在这一步之后。

制麦

糖化

发酵

通常先让大麦等谷物受控发芽，再干燥，制成麦芽。制麦为后面的酿造准备好原料和酶；酶可以理解成帮助物质转化的工具。随后将粉碎的麦芽与水混合，在适合的温度下，让酶分解淀粉，这一步叫糖化。分离谷壳等固体后，得到的含糖液体叫麦汁。

麦汁经过煮沸、冷却，再进入发酵阶段。酵母利用其中可发酵的糖，产生酒精、二氧化碳，也形成多种风味物质。后续还要经过熟成和包装等环节，才成为我们喝到的啤酒。

所以，糖化和发酵是前后衔接的两件事：先让谷物里的淀粉成为糖，再由酵母把糖转化为酒精。理解这条线索，后面看到“麦汁”“原麦汁浓度”或“发酵”时，就知道它们大致在说哪个阶段。

四种基础原料，各自做什么

现代啤酒常见的基础原料是麦芽、酒花、水和酵母。可以先认识它们在酒中担任的角色，再慢慢记住具体品种。

麦芽：提供糖的来源，也铺下风味的底色

麦芽既为发酵提供原料，也影响颜色、香气和口感。不同的干燥与烘焙处理，能带来谷物、面包、饼干或更深的烘烤气息。深色啤酒里的咖啡、可可联想，就可能来自烘烤谷物。

“麦芽”是经过制麦的谷物，并不是麦子长出的嫩芽。大麦芽很常见，小麦也可以制成麦芽。配方中还可能使用未发芽的小麦、燕麦、米或玉米，具体怎样处理，要看原料与酿造安排。

酒花：带来苦味，也能带来许多香气

酒花是啤酒花（Humulus lupulus）雌株的花序，外形像一枚小小的松果。许多啤酒的苦味与它有关，它也能提供花草、香料、柑橘、松针或热带水果一类的香气。品种、用量和添加时机不同，表现就会变化。酒花带来的苦味物质还能抑制许多会让啤酒变质的细菌，也有助于泡沫保持，所以它同时关乎风味与稳定。

一款酒可以酒花香气鲜明，而苦感并没有想象中强。闻到多少香气、喝到多强的苦味，可以分开留意。

水：参与酿造，也影响味道怎样呈现

水占啤酒的大部分，但它在酿造中的作用远不止提供体积。水中的矿物质和酸碱条件会影响糖化、发酵及风味呈现。入门时无需先背水质参数，只要知道：即使水没有明显的气味，它也参与塑造这杯酒。

酵母：完成发酵，也创造香气

酵母是一类微生物。除了产生酒精和二氧化碳，它在发酵时形成的物质，也会给啤酒带来果香或香料般的气息。某些德式小麦啤酒里的香蕉、丁香联想，就与所用酵母及发酵有关。

后面会遇到艾尔、拉格等名称，它们与酵母和发酵传统有关。另一些啤酒还会使用其他酵母、细菌或混合培养；这些在 1.3《艾尔、拉格与其他发酵方式》和第二篇《啤酒怎样酿成》继续展开。

闻起来像水果，配料里未必有水果

啤酒介绍里的“柚子”“香蕉”“巧克力”，有时是在描述感受，有时是在说真实配料。这两类信息需要分别读。

这些是理解风味的线索，不能只凭一次闻香就确定配方。同一类香气可以有不同来源，添加原料与发酵产生的风味也可能同时存在。想知道是否真的加了水果，继续看配料表和生产者说明。

基础原料相近，为什么差别这么大

同样从谷物、酒花、水与酵母出发，配方的比例、原料的选择，以及糖化、发酵、熟成的安排，都能改变成品。像做面包一样，材料表看上去接近，处理过程不同，最后的香气和质地仍然可以相差很远。

有些配方突出麦芽，有些突出酒花，有些让发酵香气站到前面；还有一些会加入水果、香料或其他糖源。理解原料的作用，比单凭配料表长短判断一款酒更有帮助。加入米或玉米可以服务于较轻盈的表达，使用燕麦也可以服务于特定口感；是否合适，要看想酿成什么样的酒，以及实际完成得怎样。

颜色、透明度、苦感和酒精度，也各有自己的成因。我们会在后续几节逐一拆开看，先不急着用其中一项推断整杯酒。

酒单上的邻居：西打、蜂蜜酒与葡萄酒

精酿酒馆的酒单里，常会同时出现 Cider、Mead 和 Beer。它们都可以通过发酵形成酒精，认识它们时，可以先问：酵母利用的糖，主要从哪里来？

因此，苹果西打即使装在啤酒瓶里、喝起来带气，也应先按苹果发酵饮品来认识。反过来，在谷物酿成的啤酒中加入苹果，也不能仅凭“有苹果”就把它当成西打。

这张表是入门参照，不能覆盖所有混合产品。蜂蜜与麦芽共同参与的酒、谷物与葡萄共同发酵的酒，都需要进一步看配方和产品说明。其他谷物发酵饮品也各有传统，单凭“用谷物酿成”还不能把它们全部叫作啤酒。

下一杯，试着多看一步

拿到一瓶啤酒时，可以先读配料，再闻香，看看两者怎样联系。如果闻到了水果香，暂时保留这个感受，之后再找它可能的来源；遇到陌生原料，也先看看它在配方里做什么。

这一节先记住一条来路：谷物提供原料，糖化得到可供发酵的糖，微生物把它转化成酒，也创造风味。下一节，我们再把酒单上常挤在一起的发酵方式、风格、工艺和生产者信息，逐项读清楚。